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IL PANE DI MATERA

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Il pane di Matera ("U'pp'en d' Matair")

il pane di Matera

L'economia del tempo si basava principalmente sulle attività agricole e pastorali. Le tradizioni culinarie, quindi, si basavano su tutti i prodotti derivanti da queste attività. Questi piatti venivano cotti nei più svariati modi e davano alle pietanze sapori semplici ma raffinati. La vicinanza con la Puglia e la Calabria, contribuiva a influenzare i gusti e i piatti tradizionali. Uno tra i millenari prodotti della nostra cucina è l'ottimo pane prodotto dalla lavorazione del grano duro e cotto rigorosamente a legna. Tale cottura da al pane la sua caratteristica particolarità di una mollica molta soffice ricoperta da una crosta croccante.

Il pane di Matera è l'unico pane a denominazione in Basilicata. L'originalità del pane di Matera nasce da antiche tradizioni risalente al Regno di Napoli. L'impiego di varietà di grano duro antichissime coltivate nella zona tipo il Duro Lucano o il Cappelli da cui si ottengono pregiate farine. Queste farine danno al pane di Matera il gusto e il colore unico al mondo. Il processo di produzione, tramandato negli anni viene seguito con scrupolosità. Grazie alle diverse piegature si attengono diversi tipi di pane alto, basso, a cornetto. Tutte le diverse forme racchiudono all'interno della fragrante crosta un "anima" dal colore paglierino immagine delle distese di grano della Basilicata. 

I timbri del pane ("U' tumbr du'ppen")

Alla produzione del pane sono legate, anche a Matera, riti antichi. Il giorno della panificazione era una festa per tutta la famiglia. Si iniziava la sera con il recupero del lievito madre, conservato dall'ultima panificazione e la formazione dell’impasto, che nel "majustr" (un recipiente di argilla) lievitava. La mattina dopo si faceva l'impasto e si faceva lievitare, dopo la lievitazione il fornaio passava a prendere il pane. Le donne si recavano poi al forno, dove seguivano con attenzione la sorte del proprio pane. Per riconoscerlo lo marchiavano con timbri di legno duro, in cui erano incise le iniziali di famiglia molte famiglie conservano ancora oggi questi timbri ora diventati uno dei nostri oggetti di artigianato locale. Elemento centrale dell’alimentazione, il pane era un cibo sacro.

Sassi di Matera timbro del pane

I piatti tipici derivati dal pane

Con gli scarti dell'impasto si faceva il ceccio fritto, che passato nello zucchero era la gioia dei bambini. Dal pane derivano poi altri piatti tipici. La famosa "cialledda" una volta simbolo della povertà dei nostri antenati. Questi, infatti, per non sprecare il prezioso pane ormai raffermo, lo cucinavano in vari modi. La più tipica "cialledda" è quella con l'uovo e l'aggiunta di prodotti come le olive. Altri modi di cucinare la "cialledda" sono con le arance o con la verdura.

Altri prodotti tipici derivati dal pane sono le pettole che ancora oggi le nostre mamme preparano nel periodo natalizio. Anche le fave con le cicorie e la pignata sono ottime se aggiunte al pane tostato. Per accompagnare i vari pasti niente è meglio della "fedda rossa" ottenuta spalmando un pomodoro fresco sulla fetta pane tostato sulla brace.

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