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Il pane di Matera.


L'economia del tempo si basava principalmente sulle attività agricole e pastorali.
Le tradizioni culinarie, quindi, si basavano su tutti i prodotti derivanti da queste attività che cotti nei più svariati modi davano alle pietanze sapori semplici ma raffinati nella loro semplicità.
Essendo la città situata al centro tra due grosse regioni quali le vicine Puglia e Calabria, anche il pane di Materanei gusti e nei piatti tradizionali si denota un'influenza delle cucine pugliesi e calabresi.
Uno tra i millenari prodotti dela nostra cucina è l'ottimo pane prodotto dalla lavorazione del grano duro e cotto rigorosamente a legna. Tale cottura da al pane la sua caretteristica particolarità di una mollica molta soffice ricoperta da una crosta croccante. Il pane di Matera è l'unico pane a denominazione in Basilicata. L'originalità del pane di Matera nasce da antiche tradizioni risalente al Regno di Napoli, ma soprattuto dall'impiego di varietà di grano duro antichissime coltivate nella zona tipo il Duro Lucano, il Cappelli da cui si ottengono farine che danno al Pane di Matera il gusto e il colore unico al mondo. Il processo di produzione, tramandato negli anni viene seguito con scrupolosità, le forme sono diverse alto, basso, a cornetto,ma tutti racchiudono intorno alla fragrante crosta un "anima" dal colore paglierino immaggine delle distese di grano della Basilicata.
CURIOSITA'.......
Alla produzione del pane sono legate, anche a Matera, riti antichi. Il giorno della panificazione era una festa per tutta la famiglia.
Si iniziava la sera con il recupero del lievito madre, conservato dall’ultima panificazione,
e la formazione dell’impasto, che nel majustr, (un recipiente di argilla) lievitava
La mattina dopo si faceva l'impasto e si faceva lievitare, dopo la lievitazione il fornaio passava a
prendere il pane. Le donne si recavano poi al forno, dove
seguivano con attenzione la sorte del proprio pane; per
riconoscerlo lo marchiavano con timbri di legno duro, in cui erano incise le iniziali di famiglia.molte famiglie conservano ancora oggi questi timbri. Elemento centrale dell’alimentazione, il pane era un cibo sacro.
Con gli scarti dell'impasto si faceva il ceccio fritto, che passato nello zucchero era la gioia dei bambini.

Dal pane derivano poi altri piatti tipici come la famosa "cialledda" simbolo della povertà dei nostri antenati i quali, pur di non sprecare il prezioso cibo, cucinavano in vari modi le rimanenze ormai rafferme.
Svariate sono le possibilità di cialledda. La più tipica è quella con l'uovo e l'aggiunta di prodotti come le olive ad esempio, ma tante altre sono le possibilità di cucinarle con le arance o con la verdura e tanti altri modi.

Altri prodotti tipici sono le pettole che ancora oggi le nostre mamme preparano nel periodo natalizio, le fave con le cicorie e la pignata.


I piatti tipici i vini DOC e le ricette.


Fagioli IGP di Sarconi

Questo rinomato prodotto, I.g.p molto conosciuto in ambito enogastronomico, ha origine nella tradizione della civiltà lucana e viene coltivato nella sua particolare area di origine, situata nell’Alta Val d’Agri. Le sue particolari caratteristiche sono dovute al fatto di venire coltivato nei territori della valle, in terreni alluvionali, fertili, permeabili e poco calcarei, che, con le tradizionali tecniche di coltivazione, consentono di ottenere un prodotto che, per caratteristiche organolettiche e nutrizionali, è unico ed inconfondibile. Le acque dello Sciaura e degli altri torrenti provenienti dai monti circostanti, con la loro leggerezza e freschezza contribuiscono notevolmente a caratterizzare la naturale bontà delle numerose varietà che vengono allevati nella zona.(munachedda; tuvagliedda; riso o tondino bianco; cannellino nero; nasieddu rosso; ciuoti; ecc..)
I fagioli ad I.G.P. di Sarconi, per la tenerezza del prodotto, che li rende particolarmente appetibili e digeribili; per la rapidità di cottura, che nel prodotto fresco allo stato ceroso è poco rilevante, mentre diventa evidente e caratterizzante nel prodotto secco; per la particolare sapidità conferita dai metodi tradizionali di coltivazione, dal clima, dai terreni, dalle acque, dal rispetto del disciplinare di produzione. Sono un prodotto tipico lucano molto ricercato e viene usato in molte ricette tipiche.

 

MATERA D.O.C.

La Doc Matera è l’ultima arrivata nel panorama del vino lucano.
Il disciplinare della Doc comprende sei diversi tipi di vino: Rosso, Primitivo, Moro, Greco, Bianco.
Il Matera Rosso è ottenuto dalla vinificazione di Sangiovese, Aglianico e Primitivo, cui si possono aggiungere altri vitigni autoctoni non aromatici a bacca nera.
Dalla vinificazione di uve Primitivo per almeno il 90% si ottiene il Matera Primitivo.
Un uvaggio più internazionale caratterizza il Matera Moro, che prevede un minimo di
60% di Cabernet Sauvignon e del 10% di Merlot, oltre a un 20% di Primitivo e altri vitigni locali.
Per il Matera Greco si utilizza principalmente il Greco Bianco (85%), insieme ad altri vitigni bianchi autoctoni.
Malvasia Bianca di Basilicata, Greco Bianco e piccole percentuali di altri vitigni danno vita al Matera Bianco.
Infine, dagli stessi vigneti che danno le uve per il Bianco, ma con un diverso processo di vinificazione, si ottiene il Matera Spumante, ottenuto solo per rifermentazione naturale.
L’intero processo di vinificazione deve avvenire solo nel territorio regionale. Per i vari vigneti è prevista una produzione massima di 10 tonnellate per ettaro.
La gradazione alcolica è compresa tra i 10,5 gradi del Bianco e del Greco ed i 12,5 del Primitivo.
L’immissione al consumo delle tipologie Rosso, Primitivo e Moro, infine, può avvenire solo dopo un periodo di maturazione obbligatorio di dodici mesi, a partire dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve.

 

Per saperne di più:
AERRE S.a.s. di Antonio Chidichimo & C.
Piazza San Pietro Barisano, 17 - 75100 Matera - Italia
Partita IVA 01162810772 - REA: MT 77263
Tel +39.366.3763466 – Fax +39.366.0.3763466
Website: www.bottegadeisassi.it
Email: info@bottegadeisassi.it


 

 

 

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